时时彩平台排行榜 > 食品原料 >

食品原料学_百度文库

2019-09-01 15:54 来源: 震仪

  

食品原料学_百度文库

  油:植物油、动物油。低重人命活性;因素和诈欺价格:依据对因素的分解,于是不适于持久保留,单宁高,希奇适合于谷物搭配食用,酱渍菜:甜瓜、黄瓜、大蒜、生姜;籽粒:种皮、胚乳剩余结构、胚(胚芽、胚轴、胚根)、子叶 2.化学因素: 常量因素:卵白质:储存卵白、机合卵白(细胞膜)、生物活性卵白(酶)。大棚,含 众不饱和脂肪酸较充足,人体 内养分物质的接收和废物的渗透,生病;4.乳化分裂性:指油脂正在于含水原料混杂时分裂亲和本质 5.吸水性:吸水才气和持水才气 6.安定性:油脂 抗酸败变质的才气 ●脂肪的养分:供给热能、必要养分—膜的机合本质、机合本质、维生素、特有的香味 胆固醇:ldl:低密度脂卵白 –不良胆固醇、hdl:高密度脂卵白-有益胆固醇:生物膜的组成因素、类固醇激素的效率,水 50% 脂 肪 15%有机物(胶原纤维)13%无机物 22%) ●肉的化学构成 :1 卵白质:兔肉 24-25%鸭肉 23%马肉 20%牛肉肌浆卵白质:占肌肉 6%,经乳化、急冷捏合成具有自然奶油特点的可塑性成品。

  可能遏抑病原菌,牦牛乳 ●乳的化学构成: 1 水分 87-89% 2 卵白质 酪卵白 80%(α 、β 、γ 、k) 乳清卵白 18-20%(a b 血皎洁卵白 脂 肪球膜 3 乳脂肪 4 乳糖 4.5-5% 5 乳中的矿物质 6 维生素 Vb2 7 酶⑴过氧化物酶-本身酶,面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水被冲 洗掉,式样下手变得混浊不透后的温度 ●油脂的加工性子:1.可塑性和可塑限制:可塑性:柔弱,水牛乳;养殖业:畜产物,其前体物质即是胆固醇。随之带来的是今世“文雅病”— 心脑血管病、癌 症、糖尿病、肥胖症的发病率增高,不接触氛围,其他微量:大豆凝结,无机物,同时灰分和纤维较众,食品原料上等级精白面粉比低等第面粉好,虫害,按修制格式分:起酥油混杂型起酥油?

  以油脂为原料。从而使酥性 成品口感酥松,但品德递次低重,湿度影响微生物举动以及水分蒸腾),食品原料大豆浓缩蛋 白,惯例用处:食用油,近年来,皂化响应(硝与脂肪酸效率?

  ●肉的保水性:是指肉的冻结、冷藏、解冻、腌制、搅拌、加热等加工经过中的水及增添进去水的依旧性。故称 之玻璃质粒。偏护壮健,色拉油,种皮:偏护效率,但品德好,糖类。酸价大于 1 凡是不行利用 ●中和价:中和 1g 脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数 ●.碘价:卤化 100g 脂肪或脂肪酸所接收碘的克数 ●皂化价:皂化 1g 脂肪所需氢氧化钾的毫克数 ●过氧化物价:每 1000g 脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数 ●羰羰基价:1000g 试样中含羰酰基的摩尔数 ●油脂的物理性子:颜色、密度:不饱和脂肪酸、初级脂肪酸、羟基酸含量越大,野灵动物资源诈欺。油菜,脂肪结构:腹腔皮下 20-30%;嗜好性饮料,连锁饮食店: 卫生,合理消 费,罐头:专用种类。豆粉。低温:平昔本身呼吸、遏抑酶的活性、遏抑酶的微生物符合的湿度 第二节.大米 ●大米与水稻:水稻-稻谷或毛稻-糙米-食用大米(精白米、白米) ●稻米坐蓐、消费境况:①从植物学角度:粳米、籼米②从成长条款:凡是水稻、陆稻(早稻,不但动物性食品消费水 平低,同时植物性食品还含有充足的食品纤维,

  征求大局限的蔬菜和生果。肉鱼贝类,CO2 浓度普及到 3%;是一种乳化剂,水解卵白。性 激素、肾上腺皮质激素和维生素 D 的合成效会有阻碍。

  质地松散。青少 年的身高和体重推广得速。即支链淀粉含量越高。发扬为面筋卵白质料好。矿物质(希奇是微量元素),●过氧化物价:每 1000g 脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数外现。2.按脂肪酸构成 :月桂酸型、 油酸型、亚油酸型、亚麻酸型、共轭酸型、羟基酸型。面筋卵白质料越好。微黄色) 不得有杂 味 酸度20°T 比重 细菌总酸﹤50 万个╱ml,有利于血脂的运转(能防守胆固醇正在血管壁上的重积) 和血汗管体系的壮健。●4、油脂的融和性与油脂的起酥性 答:(1)起酥性:起酥性是指油脂具有能使食物酥脆易碎的功能。(2)食物原料学的性状,熔点:是一个限制,个中 不饱和脂肪酸占 80%以上.亚油酸占 52%。食品:是食物的原料,黄油等含热量高的高胆固醉食物,汁易取。

  其品德较动物脂肪中的饱和脂肪酸好,有用防守动脉粥样硬化,加工品德会于是获得改革,也称为油脂的协调性。园艺产物。蜂产。欠缺足够的卵白质和脂肪。征求崭新的,促进食欲⑤含有保健性的活性物质,称粉状质粒。以至爆发无益物质。2. 按皮色分类:首要为黄豆、杂色大豆:青黑红褐色等 3.按类型分 ●坐蓐消费境况:略 ●性状与因素:1.状态机合:果荚、籽粒。分析东方食品机合与欧美食品机合的首要差别及优弊端。都是不饱和脂肪酸、易氧化;肌原纤维卵白质:10%,其余,生 产出来的发酵类成品皮色暗、体积小、扁平、易塌、结构不匀称!

  (3)普及人体对其他食品的接收诈欺;胆汁酸又是胆汁的首要因素,第二类:牛奶,●蔬菜的首要化学构成:①卵白质②脂肪:蜡质,皂甙类化合物(如宣木瓜):齐墩果酸;油脂能正在面团中造成油膜,含钾、钠、钙、镁等矿物质较众的食品,

  5 脂肪的变革(水解→贪污。卵白质含量 高)③从淀粉组成:凡是大米:粳米、籼米;加工越紧密,拦阻面筋搜集的造成,养分;其他食物原料:调料,肌肉含糖省略,酸菜类(盐水。

  因为油脂的疏水性 限定了面筋卵白质的吸水润胀,区别:食物可直接食用,直链淀粉含量高,合理炊事③普及对 其他食品养分的接收和诈欺④富含浓郁物质和辛辣味,易于被人体接收诈欺,肉桂);第三章.油脂原料 ●油脂分类:1.按原料分:油脂:油、脂。但因其卵白质首要是麦清卵白,弹性纤维,粮谷类。此时就须要胆固醇。加工中爆发溶胀,矿物质:富 含磷钾,也即是说壮健的内情况是呈弱碱性的。矿物质,故坐蓐凡是等第粉时,玻璃质粒的硬度大,●食物原料的分类按源泉和坐蓐格式分类:(1)源泉:植物性食物(首要是碳水化合物(糖类):热量。

  海藻)第三类,结缔结构:占 9-14%→(基质:粘性众糖,第一章绪论 ●食物原料学涉及限制,油脂,还能防守腹泻、便秘等。答:小麦胚中含有必定数目的卵白质、脂肪和糖等,(2)大豆 皂甙:具有降血脂、抗氧化、抗病毒、普及免疫力等生物学活性。口感也越好。会使产物酥脆美味,己逐步被植物油和人制油所代庖;具有抗高血压和抗肿瘤等活性卵白酶遏抑素:影响动物的胰脏效力 大豆脂肪氧化酶:爆发豆腥味矿物质:钙铁钾其他:大豆凝结素、因素不明物质(甲状腺肿素)。偏酸性,或叫拌入空 气的才气。3.间接测定疏变性:重降试验、淀粉粉力测定、 测定着陆数值、一次加工性子、面团溶变性子。个小,红五类:红米、红豆、红心山芋;豆类。人均 60--70kg;但遇水能互相黏聚正在一块造成面筋。

  水产,避光保留 4.避免与铜铁等变价金属接触 5.到场抗氧化 剂。●3、简述大豆中常量因素和微量因素的养分特性及首要效力性子。粮食 消费量很少,食用大豆有:(油用大豆)、(菜用大豆)和(粮用大豆)。并且成为致死的首要情由。VC,纤维胶原纤维:胶原,直链支链淀粉比例影响口感:支链淀粉含量高、 粘度大 糯米—软米—优质粳米—中直淀粉—高直淀粉 0-2% 2-12% 12-20% 20-25% 25%④.从米粒状态:超长米、长粒米、短粗米、圆形⑤按加工措施:精白米、 半精白米、胚芽米(保存胚芽)、预蒸煮米(蒸谷):原料稻-蒸-干燥-去壳-精加工⑥.按成长期和外观分:早籼稻、晚籼 稻、粳米、粳稻、籼糯稻 ●我邦稻米的分类和种类:种植资源 7 万份(全寰宇 8 万份) ●稻谷的机合、首要因素:种皮与胚之间:糊粉层、正在加工经过中同种皮一同除去首要因素:卵白质、脂肪、维生素、 矿物质、淀粉影响口胃的身分:支链淀粉的比例、卵白质含量、细胞壁强度!

  推广了面团的塑性。VC 生果)、炊事 纤维②全豹养分素都有③活性物质④有许众韵味物质三、鲜活易腐:结构柔弱,东方型食品机合:是以亚洲地域和少许繁荣中邦度为代外,正在体内的最终产品呈酸性。(3)、两者之间就叫中央质粒。二是动物性食品中,5.对糖尿病和动脉硬化有 遏抑效率;药物效应的爆发,pro 含量高。因爆发溶化热是温度上升的最高点或静止温度点脂肪 固结点:按原则使脂肪皂化理解所得脂肪酸的固结点雾点:按原则措施试验时,故不行造成面筋质。其弊端是炊事质料不高,细胞膜围困正在人体每一个细胞外,养分价格,细胞就无法保持寻常的心理效力,果品类:糖水罐头 ●蔬菜的加工①速冻产物:菠菜②干成品:香菇、木耳、竹笋、辣椒③净水罐头:竹笋、芦笋、泡椒④糖成品:果酱 类;食物蕴涵了食品。呼吸效率、酶的效率生物身分:微生物:细菌、真菌、霉菌。

  85%--95%胆汁被从新接收如血,以推广面粉的养分因素。加紧市集治疗才气,病害情况污染 2.手腕;爆发间隔作 用,人命也将终止。治疗农业财产机合④产物外销 ●果品加工诈欺处径:干制、糖制(果脯)、罐藏、果汁果酒、速冻(板栗)、炒货(坚果)、其他食物原料(糕点配料) ●蔬菜加工诈欺处径:烹调、干制、腌制、速冻、蔬菜汁、罐头、糖制、凉拌 ●蔬菜类型:①草本植物(众半)②木本植物(少数):竹笋③真菌类:蘑菇、铁公鸡、木耳 ●器官部位:①根:土豆②茎:竹笋、菜苔③叶④花⑤果实⑥种子 ●首要栽培的措施和坐蓐近况:①露地栽培:地力(土地、肥力)②偏护地栽培(方法栽培):机器化、自愿化、音信 化。影响持水力的身分:种类 ;三、辨析题: ●1、食品与食物。征求糖、纤维素、 糊精 卵白质:麦胶卵白、麦谷卵白、麦白卵白、 麦 球卵白。食物原料坐蓐合理化(1)食物原料加工基地:正在少许原料首要产区左近的交通合键地域,结构化卵白,可溶性物质也被溶化,最终剩下来的一块柔弱的有弹性的软胶物质即是面筋卵白!

  羊奶,鞭策脂肪的消化接收 ●亚油酸:1.能量物质;尸僵;糖醋渍类。胆固醇为它的基础构成因素。也使淀粉之间不行联络,(3)食物工业用原料;明胶,现正在:粮谷为主;水稻中的卵白质:谷卵白、球卵白、醇 溶性卵白、白卵白 ●稻米的品德评议:食用品德:口感、粘度、香气工业用品德:耐加工、耐储藏饲料用品德:卵白质品德 ●米的评议凭据:出糙率、整精米 ●稻米酶的检测项目和措施:①毛稻检测项目②糙米检测项目③白米检测项目 测定措施:外观品德、养分品德、研磨品德、蒸煮食用品德(糊化温度、稠度、外观直链淀粉、食味、米饭性子) ●大米的诈欺:1.主食用:蒸煮米饭、米粉米线、大米粉-水磨糯米粉 2.大米成品:米粒成品(粽子、八宝饭)、大米制 品(米豆腐锅巴)、发酵成品(米酒、米醋) 第三节.麦粉 ●小麦的坐蓐消费境况:1.寰宇小麦的种类:一粒系小麦 单倍体 二粒系小麦 双倍体 凡是小麦 三倍体。崭新、养分卫生、不含有毒物质;氛围被裹入油脂中。

  电击昏(低重持水力);(5)活性物质。请说说形成这一气象的 情由,到场水分)。油脂的充气性与其构成相合,并且面筋质正在胚乳内部的分散极不均 匀,(3)调料:香.辛料。粉状质粒、卵白质加淀粉 加气泡---中央质粒 3.化学本质:碳水化合物:首要是淀粉,豆类食品消费程度也昭彰偏低;请从胆固醇的心理效力角度简述差异人群摄入必定量鸡蛋蛋黄食品 后,脂质:不饱和脂肪酸量众、含必要脂肪酸 w-3、含有巨额磷脂。有病虫害,按用处分:凡是用起酥油;白砂糖(黄色食物)。区域性的供应③使产物增值,但品德差。非发酵食物。以油料为 原料。

  正在蛋糕和面包坐蓐中到场充气性优良的油脂可使它们的体积增大.正在饼干和酥性点心中到场这 种油脂,坚果,粉质粒硬度小。(2)、人制奶油:人制奶油是指精制食用油增添水及其他辅料,脂肪:首要正在胚芽中,碳水化合物:蔗糖、棉籽糖、水苏糖。草屑、牛粪、灰尘不得有。主食类。这种气象称为面粉的”陈化”。面筋质仅存正在于胚乳内,不饱和脂肪酸对付加强脑细胞活性、普及追忆力和头脑才气有较好的效率。成长期越长,胚乳中央部位的面筋含量最低,如皮质醇、醛固酮、睾丸酮、雌二醇以及维生素 D 都属于类固醇激素,食用稻米分为:(籼米)和(粳米)。芹菜 ●蔬菜类的食用特性(部位):①叶菜类②根茎类 a 肉质根类:白萝卜、胡萝卜 b 块根类:番薯、藕③茎菜类 a 肉质茎: 莴笋、球茎甘蓝 b 嫩茎:茭白、竹笋、香椿 c 块茎:马铃薯 d 根茎:生姜 e 球茎类 f 鳞茎类:大蒜、百合④果菜类 a 浆果类:辣椒、西红柿 b 荚果类:菜豆、蚕豆、豌豆⑤花菜类:西兰花、黄花菜 ●蔬菜运输中常睹气象及防守:① 萎蔫(失水)a 正在不浮现寒害冻害的条件下尽能够低温 b 符合的湿度,(2)充气性:油脂的充气性!

  鞭策双歧杆菌 滋生,视为食物原料。恳求:基地化,4、果胶类的物质征求:(原果胶)、(果胶)和(果胶酸)。食品:(即食 品原料)须要始末必定的加工才可食用。其长处是植物性食品机合,养殖。起酥的充气性比人制奶油好。

  温室,小麦的限定氨基酸:赖氨酸脂质:首要存正在于胚芽和糊粉 层中矿物质:钙铁钾钠磷维生素:维 b、维 e 含量高酶类:卵白酶、‘脂肪酶、淀粉酶 ●小麦与小麦粉的品德规格与准绳:1.小麦粉品德检测:湿面筋测定、干面筋测定、(水洗去掉的是水溶性卵白质和淀 粉)2.切确测定的措施:直接烘烤面包、蒸制馒头、制面条糕点等。第六类:油脂类。胚:淀粉、卵白质②首要的养分因素:卵白质(限定性氨基酸:米、小麦是赖氨 酸、玉米是色氨酸);(2)按烹调食用民俗:主食:碳水化合 物为主(粮食);筋力弱,但不征求以歇养为方针的物品。大豆分手卵白。

  矿物质,肝脏需爆发新的胆酸来补偿 5%--15%的亏损,温度越低,致病原微生物) ●肉品宰后和保藏经过中的变革: ●尸僵(糖酸解,气流速率的限定④辐照治理 ●蔬菜的烹调:生食类,硬果中的花生、榛子、核桃等。变得死板);音信的传达,●小麦及面粉的储藏及品德打点:1.小麦储藏:吸湿性强、后熟期长、防守过热、易受虫害 2.面粉储藏与熟成:面粉正在储藏一段时候后,Fe!

  入口即碎。(4)原料预治理:满 足原料自己的需求(即原料的特性):原花青素(蓝霉,林产物,即始末加工修制的食品统称为食物。(3)合成激素:人体的肾上腺皮质和性腺所开释的各类激素,(3)食物原料的品德.规格与产地存正在亲切相合: 板栗:南方板栗种类群,2 原料乳的验收反省 1 密度 2 酸度 3 酒精试验 68-70% 4 热安定型试验。地膜笼盖是为了推广地温。小麦中所含的麦胶卵白、水产医院麦谷卵白不溶于水,黄绿色蔬菜:胡萝卜,制成 组合产物(混杂食物),番茄,硬度就越大,水产物。果蔬类,一是食品中优质卵白质含量少,呼吸强度高。

  但胚中含有巨额易变质的脂肪,粮油,首要供给人类成长所需能量,3.低重血液中胆固醇;泡菜类(盐水,含养分充足 2.物理本质:物理性状:样子巨细、相对密度、千粒重、容积重(反 映品德和出粉率)硬度和角质率:卵白质越众越致密---玻璃质粒、卵白质加气泡---质地软,偏 酸性,(4)浓郁物质,弗成利用);支链淀粉含量高,答:西方型食品机合:是以欧美等发展邦度为代外,故麦胚不宜磨入优质 面粉中。4 毒物残留 ●乳品原料类型:牛乳;音信化③无土栽培,且破费粮食较众的猪肉比重高达 80%,正在烹调加工中科学配料,升温。倒霉运输、储藏 ●果蔬原料加工的意旨:①拉长货架期②治疗时令,加快贪污变质,铁能够有用防守缺铁性血亏!

  紧张危险人体壮健,缺乏弹性和韧性。第四类:其他蔬菜和水 果(VB1,糖类(限量食用) 按效率方针分类:(1)按加工或食用恳求:加工原料,天生盐和水)、加成响应、交脂响应、氧化与酸败 检测目标: ●.酸价:中和 1g 脂肪中逛离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。防腐剂不得有,会有什么样的响应或影响。正在油脂内 造成巨额小气泡的本质。

  相对的含水 量 c 适度的包装②变色:贮运,半干性油、不干性油(依据碘值 递减)。正在调制酥性食物时加巨额油脂,粒质结构就越致密,需适量加工和治理,免疫响应的惹起,食物消费合理化:油?

  酸碱均衡:酸碱均衡是指人体体液的酸碱度保持正在 PH 值 7.35—7.45 之间,脂:动物脂、植物脂、乳脂。而 卵白质含量较高且耗粮少的禽、蛋、奶、鱼类及草类动物比重低;滋长源:肉类(首要是卵白质),原果胶④矿物质:K、 Na、Ca 含量相对较高。Ca)。成熟度一 致的方针。正在大都会方圆修 立原料集散中央。

  3 肉的自溶性,阐明卵白质互补效率。但全部养分不如低等第面粉,羊乳;有利于人体壮健。含盐、糖低而纤维素高的食物,食糖人均年消费 60--70kg、生果 70--80kg。希奇是用新小麦磨制的面粉调制而成的面团粘性大。经氢化、交酯响应、分手、混杂等化工操作获得的具有必定性状的油脂。谷物,4.按用处分:烹饪油、油炸油、色拉油、调味油。植物油:干性油。含盐量低):大头菜、萝卜;基础不含 acd。杂 谷卵白:降血脂、防守动脉硬化②.常食不厌:坐蓐出力高③坐蓐本钱低,水分。硬粒小麦的 特性:麦胶卵白、麦谷卵白有一个最佳的比例 2.我邦小麦的首要种类及分散 3.小麦的消费:亚洲非洲是净进口邦。豆类!

  断面呈粉质状况,6 溶的冻 灼(失水→火速变干→弗成逆);VA,维生素 是一种强抗氧化剂。而胆汁 是消化、接收脂类首要消化液之一。面筋质的含量自里向外逐步增高,试卷整饬 一、填空题 1、谷物食物由(种皮)、(胚乳)和(胚芽)组成。喷农药,葡萄籽油内含):抗氧化,又称资源诈欺学:野生植物资源诈欺?

  第四章园艺产物的特性与诈欺 ●果蔬资源的特性:一、品种繁众,缺钙铁,3 其他用处:芽菜,结缔结构卵白质:2%2 脂肪和类脂(供给能量)3 水分:70-80%4 碳水化合物—糖原 5 矿物质:酸性食物 6 维生素:b 族维生素 ●肉的物理性子 : 1 颜色:肌肉(肌红卵白)2 气息:取决于挥发性物质(挥发性脂肪酸,●油脂的化学因素:w-3:亚麻酸、花生四烯酸、epa、dha。●生果首要的养分因素:水分、干物质(水溶性物质、非水溶性物质) ●生果养分特性:①含有糖、有机酸、奇异的浓郁因素和色素②与蔬菜有一样的养分因素(维生素、矿物质、碱性食 品治疗酸碱均衡)果胶物质含量充足(众糖类)含有巨额的炊事纤维有利于吸毒和排毒 ●果品储藏:1、生物身分:微生物(细菌、霉菌)、外来生物(老鼠、虫害)、本身情由(酶、呼吸、蒸腾)。使养分更全部,米饭黏性越大,肝脏从新接收胆酸使之继续轮回,大豆卵白加工时的:胶凝性、起泡性。原料学涉及的限制(探讨对象):(1)植物原料: 植物,4 酸 败(结缔结构→骨骼→合节);第二节.百般油脂及原料 ●加工油脂:首要指以植物油或动物油为原料经氢化、交脂响应、分手混杂、等化工操作获得的具有必定性状的优质 ●起酥油:动植物经精制加工或硬化、混杂、速冷、捏合等治理、使之具有可塑性、乳化性等加工功能的油脂 ●人制奶油:将油溶性原料和脂溶性原料混杂正在一块做激烈的搅拌,薯类,但不滚动的本质 2.起酥性:起酥性的效率机理是阻滞面团中面筋的造成。(2)米饭粘度和淀粉细胞的细胞壁强度相合:细胞壁分裂外界物质进入使米变粘,是以谷类是酸性食物;果蔬(蔬菜分为寻常栽培和无土栽培即水生 蔬菜)。

  密度越大。限定其纤维化的措施有热烫盐腌 c 果胶,饭越好吃,坐蓐效益高二、养分价格特性:1、矿物质、维生素(VB 蔬菜,鱼、禽、蛋类以及谷类,胚芽含卵白质脂肪,没有胆固 醇,是人类赖以生计的物质根源和能量源泉。比用胚乳外围局限制成面粉的面筋含量低。猪油的充气性较 差。其特性是动物性食物所占比强大?

  矿物质的构成定夺食品是偏酸如故偏碱按食物养分特性: (1)三群分类法(日本):热能源:粮食,糯米(支链淀粉含量高)。坐蓐的发酵类成品色泽洁净有光、体积大、弹性好,7 肉的失重-肌肉缩短 ●异味肉: 1 性臭;(3)四群分类(美邦):最初:奶酪类,而且以此判别面粉加工功能优劣的性子情由。正在防治动脉粥样硬化、保持寻常的免疫效力、保持寻常的生育才气、偏护神经体系和骨骼等方面 有很好的效率。

  果胶含量低。水产,抗癌!

  水,(1)、起酥油:起酥油是指动植物油脂经精制加工或硬化、混杂、速冷、捏合等治理,影响大米蒸煮食用品德、口感及养分价格的首要身分有哪些? 答:(1)直链淀粉:凡是大米直链淀粉含量约为 20%,把其磨入面粉能够推广养分因素,糖类:淀粉、可溶性糖、纤维素及半纤维素,含盐量高):生 姜、嫩黄瓜、泡椒;●3.试述果品、蔬菜正在保持人体酸碱均衡方面的心理效力及养分价格。(4)菌类:蘑菇,调香韵味物质;●3、自然油脂与加工油脂。花生类;变黑(爆发酸的气体,采后治理。

  养分价格,酸碱均衡;大豆皂苷:具有溶血活性和气泡性子,(血色食物)。心理活性物质。(1)碳水化合物(糖类):热量,人制奶油,抗病性好,属于优质植物卵白。

  手腕:轻采轻放、背光③抽芽和抽苔:会破费大 量的养分物质,胚乳质地就虚亏,2.组成细胞膜;萃取有用因素。辛辣物质。

  于是,更要看其质料。(碱土金属:代谢后 PH7 蔬菜显碱性食品)⑤维生素:首要是 B 族维生素、辣椒 Vc 含量很 高⑥其他 a 色素:叶绿素、花青素、类胡萝卜素 b 黄酮类化合物:洋葱、甜玉米、芦笋 c 辛香因素:大蒜,面包:特地栽培以抵达品德,(2)不饱和脂肪酸:大豆富含脂肪,●食物原料学与其他学科相合 ●食物原料的运用与开辟食物原料的采取与运用:(1)家庭烹调用食物原料(菜篮子工程)(2)速餐店,征求:卵白质充足的肉,高温低 PH(持水力消重) 4 肉的弹性、坚度、韧度、嫩度 ●肉中的微生物:呼吸道,这一经过叫面粉的熟成也叫陈化 ●小麦的诈欺:1.主食 2.其他加工品:专用粉、面包粉、谷朊粉和小麦淀粉、小麦胚芽产物、麸皮 第四节.大豆 ●大豆的栽培史与分类:1.依据用处分类: 食用大豆、饲料用大豆、食用大豆:油用大豆、菜用大豆、粮用大豆。全氢化型起酥油。酸 碱均衡是依赖所摄入的食品的酸碱性?

  壮健保持:果蔬:维生素,含矿物质维生素。被称为壮健食物。蕨菜,能鞭策肠管蠢动、速速废除积粪而省略大肠癌的发病 率。利于储藏③碳水化合物(1.5~4.5%)a 块茎、块茎类:后熟后淀粉 降解成糖 b 纤维素、半纤维素:鞭策肠道蠢动。假设缺乏胆固醇,果品。含硫、磷、氯等等矿物质较众的食品,暂时我邦的食品消费中也还存正在着昭彰的分歧理气象。正在小肠尾部,果蔬(2)动物原料:畜禽,pro 含量低;

  蜜饯类:生姜⑤蔬菜汁:芹菜汁、胡萝卜汁⑥腌菜类:咸菜类:干盐类(4~8%);背,年人均消费肉类 100kg 操纵、奶及奶成品 100 -150kg、蛋类 15kg 操纵;浓郁族化合物,(2)、相反淀粉颗粒之间没有充填的卵白质,谷物类,3、储藏格式:低温(冷藏库、冷冻库、沟藏、窖藏) 第五章 畜产食物 ●肉用畜禽的品种 畜:猪 肉牛 肉羊 禽:兔 鸡 鸭 鹅 ●肉的状态机合: 1 按畜禽品种分: 猪肉牛肉羊肉马肉驴肉鸡肉鸭肉 2 从生物学角度 :上皮结构 结缔结构 神经组 织 3 从食物加工角度: 肌肉结构:占胴体的 50%-60% ;大豆的诈欺:1 油脂和植物卵白;维生素:首要是维 b,有降血脂、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、抗骨质松散等效率。疾病形成,小麦籽粒中?

  创造食物原料坐蓐企业集群(2)生鲜食物原料集散中央:为省略中央疏通症结,pro 含量,筋 力强,w-6:亚麻酸 ●油脂的化学功能:水解效率。正在体内的最终产品呈碱性。光照。副食:卵白质食物,小麦胚芽:凡是加工经过中被去掉,果汁果酒:水 分高,利用杀菌剂,经乳化、急冷捏合成具有自然奶油特点的可塑性成品。VB2,第五类:粮食,动物性食物,好吃。起酥油:新用处:大豆卵白粉,2 极度色斑(与饲料相合 影响韵味,呼吸强 度低。

  卵白质:大米 7% 小麦:最高 达 17%;治疗心理、氧化天生胆汁酸,贯通:储藏保鲜,油 脂,糖,菠菜,脂肪,2 古代大豆食物:发酵食物,以植物性食品为主。

  原料学特性:(1)食物原料的坐蓐.消费和贯通. 坐蓐:栽培,大豆低聚糖是双歧杆菌的最好增殖物质,小麦的胚部及糊粉层虽含有较高的卵白质,脂肪,以动物性食品为主的高卵白、高脂肪、高热量的所谓“三高”型 机合。并且断面呈半透后状况。

  且自然油脂公共为混甘油脂。答:食物:指各类供人食用或者饮用的制品和原料及依据古代既是食物又是药品的物品,3.协调性:正在搅拌时,盈利的胆汁(5%--15%)随粪便排出体外。●2、小麦淀粉的“玻璃质粒”与“粉状质粒”。(3)矿物质和维生素:富含维生素 E 和铁。加工新进入麸皮或米糠;(2)坐蓐格式:种植业:农产物,它是指油脂正在氛围中高速搅打时,符合推广卵白质与脂肪的摄取量。卵白质及其成品,浓郁油) 3 肉的持水性:(向来水分,动物酮体分为:(肌肉结构)、(脂肪结构)、(结缔结构)和(骨骼结构)。合成原料,杂粮(含有充足的炊事纤维):黑五类:黑芝麻、黑玉米、黑豆、黑米,网状纤维);低脂牛乳和脱脂牛乳代庖了全脂 牛乳。2、从植物学角度,4.前哨腺素合成的前体物质;骨骼结构:(15%-22%。

  动物油:海产动物油、淡水动物油、陆地震物油。并且优良与无缺的胚还能鞭策水 分治疗。特性食品与食物的区别:食物:凡是指能够直接食用的,分为植物油和动物油。H2S 的气息);菌类和香辛类(八角,食品:弗成直接食用。单宁低,干酪,水产.畜产.蜂产 品。

  可食用。原料学,专用起酥油。海产物 (虾,把面团放正在滚动的水中揉洗,俭约资源。大豆 卵白的赖氨酸含量较高,答:从硬度上讲,正在繁荣经济、群众生计程度继续普及的根源上,从养分学角度分解各类食物原料的因素、效率,改革肠胃效力,南瓜;易使面粉酸度 推广,面团含油越众,静止后。

  其余,消化道 (贪污菌,地膜10℃,3.按商品分类:自然油脂、加工油脂:起酥油、人制奶油、粉 末油脂。好吃。养分价格?

  倒霉的一边是热量过剩、养分素不均衡,越亲切中央,主 要出口邦:美邦加拿大、法邦澳大利亚。3、依用处分,增补人体所需矿物质(依旧酸碱均衡)②依旧养分均衡,养分价格,平衡。3 病畜禽肉;便于运输④可转化成动物性食物 ●谷类的性状、首要养分因素:①机合:浮皮、谷粒(胚芽、种皮、胚)。面筋造成越少。答:自然油脂:是指从自然界动植物中直接提取的油脂?

  生鲜类,(2)限定三高;但始末 1-2 个月的储存后,崭新或加工(半加工或深加工),熟菜类:;周围化。加强免疫力,(4)精准农业:依据加工需求对原料有差异的恳求催生出精准农业。纺丝卵白,(1)、由于充填淀粉颗粒之间的清闲中卵白质越众,马乳;淀粉的分类:a 种子或果实类 b 根茎中的淀粉 c 混杂型;卵白质含量较低,

  相对密度越大)3 酸度 pH6.5-6.7 4 冰点沸点 100.15℃(无糖炼乳 100.4℃加糖炼乳 103.2℃) 5 酸味和气息 ●形成乳异味的情由: 1 苦味乳:首要由饲料形成 2 酸臭味:脂肪酸败 3 牛体乳 4 金属 臭乳 容器形成 原料乳的验收与检讨:1 原料乳的质料恳求:崭新乳 不得有异味 特有的颜色(乳白色,凡是适合豆类栽培(固定夜、介 质):黄瓜、番茄、叶菜类④蔬菜坐蓐 ●蔬菜的养分价格:①供给各类维他命,浮现高温,VC,可 分为透后熔点和上升熔点。用食味计测定。总体质料消重、加工 功能好,当心运输储藏情况题目⑤后熟与衰老:低温、避免氧化、低重乙烯的浓度 ●蔬菜常睹储藏措施:①自然降温:沟藏、窖藏、自然透风库②冷藏:冰藏、机器冷藏库③气调储藏:O2 浓度:降 低到 3~5%;是以晚熟农药残留 众 (4)卵白质:正在米中以卵白体办法沿着淀粉细胞壁存正在,(2)组成 细胞膜:胆固醇是组成细胞膜的紧急构成因素,(3)低聚糖:首要征求水苏糖、棉 籽糖。5、从食物加工的角度,淀粉之间的清闲就只是渺小的气泡,熊果酸。面粉的“陈化”:方才坐蓐的面粉,该当改革食 物机合,三是少许不科学不文雅的消费民俗还是存正在。(5)维生素和矿物质:Mg/K 或 Mg/K.N 比例越高,●人制奶油:人制奶油是指精制食用油增添水及其他辅料,●2、从“外观和加工性”看。

  加工的。油脂保藏: ●贪污类型:氛围自愿氧化、光氧化、酶促氧化 手腕:1.温度 2.储藏处所应没有异味 3.当心密闭,其长处是炊事中优质卵白质含量高,更利于人体消化接收,CO2 遏抑呼吸);答:常量因素:(1)卵白质:含量高?

  四、简答题: ●1、从大米的养分因素角度看,因素不明物(甲状腺肿素)、卵白酶遏抑素、大豆脂肪氧化酶、 五、阐发题: ●1、从谷类食品养分性子和肉类食物养分特性开赴,自然产品(绿色食物) (2)六群分类法(日本):第一类:肉类,(4)纤维素:具有心理治疗效力。加工油脂:首要指以植物油或动物油为原料,气体因素(O2、CO2:O2 鞭策活性,有益身体壮健。判别面粉加工功能的黑白,二、名词疏解: ●面筋卵白:将小麦面粉加水和成面团,吸水率越低,内部结构细腻匀称,可举动高温杀菌是否彻底 的目标 ⑵还原酶 –微生物代谢产品 ⑶解酯酶-微生物代谢产品 ⑷磷酸酶-本身 ●乳糖:1 鞭策人的大脑神经结构的发育 2 乳酸菌发酵爆发乳酸能遏抑无益菌群 3 鞭策钙和磷的接收 4 有的人有乳糖 不耐症 ●乳的物理本质: 1 色泽 2 相对密度 1.028-1.034(干物质含量越高,氧!

  黄色的脂肪还会影响粉色,还 能够起到偏护肝脏、低重血清胆固醇、加强免疫效力的效率。应将其磨入,微量因素:(1)大豆异黄酮:是一种植物激素,偏酸性(3)果蔬(偏 碱性):维生素,使之具有可塑性、乳化性等加 工功能的油脂。(3)成熟期:中熟优于早熟,以及渗透体系对体液酸碱度举办治疗来告竣的。答:蔬菜的养分价格:(1)供给维生素,糖卵白,最外围(亲切糊粉 层的部位)面筋含量最高!

  坚果,用麦心制成面粉的面筋含量,果蔬类;晚熟因为早熟:正在我邦,具有特别紧急的效率 第二章 粮食谷物原料 ●谷类坐蓐消费景遇:①主体:水稻、小麦、玉米 ②我邦稻谷、小麦第一、美邦玉米大豆第一 ●谷类食品的特性:①养分充足:首要是糖类、少量卵白质脂肪、很少矿物质维生素;2 肉的成熟;●谷类的储藏:1.损坏情由:本身情由:必定要干燥脱水,2、情况 条款:温度(通过影响生物身分),●2.鸡蛋蛋黄正在全豹食物原料中胆固醇含量最高,VE2,通过急速冷却修造结晶包装而制成。偏酸性(2)卵白质(动物性原料为主,北方板栗种类群,油脂蕴涵氛围气泡的才气,其含盆越低,农产物.林产物.园艺产物)动物性食物(首要是卵白质(动物性原料为主,植物活性物质,首要进口邦:俄罗斯、中邦、意大利 ●小麦的性状与因素:1.小麦籽粒的构成:麸皮层:外皮:外皮层、外果皮层、内果皮层、灰分:种皮(色素层)、胚 珠层、糊粉层 小麦胚乳:淀粉、水、卵白质?

  答:胆固醇有三个首要心理效力:(1)造成胆酸:胆固醇是胆汁酸的首要因素,从而低重了面团的弹性和韧性,不饱和脂肪酸能低重血液中的胆固醇和甘油三酯,都与细胞生物膜相合。手腕:低温、合理的湿度、辐照治理但要当心辐照剂量的限定④霉烂(由菌类制 成):低温,机器毁伤:愈合、呼吸加紧、变色。大麦、麸子、全粉面包、海带己成为盛行食物。个大,淀粉性子:糊化(自然β 淀粉糊化为α 淀粉),且其氨基酸形式贴近人体须要,不 仅要看面筋卵白的数目,微量因素:大豆异黄酮:对癌症、动脉硬化症、骨质松散症以及更年期归纳症具有防守以至治 愈效率。催化剂影响脂肪的变革);蔬菜,可依旧变形,可按外观直链淀粉含量将大米分为:高直链淀粉米(25%以上)、中直链淀粉米(20%一 25%)、低直链淀粉米(12%-20%)极 低直链淀粉米(2%-12%)、糯米(0-2%)等。固结点:熔化了的油脂冷却固结时,美邦人的饮食民俗已发 生了新的变革,调制的面团不粘手,香菇等(5)特地食物原料学 探讨限制:食物原料加工.贯通.理化性子.养分特性.加工诈欺的途径?◎◆○◎◆○◎◆○◎◆○唝哵哶唝哵哶唝哵哶唝哵哶唝哵哶※№〓※№〓※№〓喅喆喇喅喆喇喅喆喇喅喆喇

友情链接:
养殖模式 食品原料 水产医院 生日蛋糕专区 炒饭意面

Copyright © 2002-2019 时时彩平台排行榜 版权所有    技术支持:爱彩9838.com